Особенности стимулирования и мотивации персонала в ресторанном бизнесе: теоретические подходы и практика применения

В статье показано значение мотивации для решения задачи по обеспечению предприятий ресторанного бизнеса кадрами в условиях их дефицита в постпандемийный период. Сделан акцент на высокой трудоемкости деятельности сервисных компаний, к которым относятся предприятия ресторанного бизнеса, а также на том, что кадровый потенциал ресторана – один из основных ресурсов конкурентоспособности на рынке. Приводятся позиции ряда исследователей о методах стимулирования и программах мотивации в ресторанном бизнесе. Авторами выделены основные исследовательские проблемы, требующие дальнейшего рассмотрения и изучения. Показано, что развитая система стимулирования, создание адекватных мотивационных программ являются актуальными задачами в условиях перманентной нехватки квалифицированных кадров в ресторанном бизнесе. Приводится краткий анализ состояния российского ресторанного рынка и описывается динамика соотношения запросов на вакансии в ресторанном бизнесе со стороны работодателей и спроса на эти вакансии со стороны соискателей. С использованием статистических данных авторы показывают, что в сфере ресторанного бизнеса сегодня наблюдается дефицит соискателей («рынок соискателя»), в результате чего работодатель зачастую до месяца ищет нужную кандидатуру на освободившуюся позицию. В статье систематизированы ключевые приемы и методы стимулирования для двух категорий персонала типичного ресторана (повар и официант), которые предлагаются работодателями при размещении запросов на порталах хедхантеров, на основе чего может быть предложена система стимулов, в максимальной степени отвечающая ожиданиям соискателей на рынке услуг ресторанного бизнеса.

1. Романенкова О.Н., Синяева И.М., Синяев В.В. Маркетинг услуг : учеб. / под ред. Л.П. Дашкова. Москва : Дашков и К°, 2015. 251 с.

2. Щербакова Д. Взаимосвязь стратегии организации, мотивации персонала и инструментов стимулирования персонала в управлении человеческими ресурсами современной организации // Инновации. Наука. Образование. 2021. № 26. С. 166–171.

3. Калашникова И.В., Хорева Л.В. Метаморфозы кадрового обеспечения и рынка труда // Вестник Тихоокеанского государственного университета. 2024. № 1 (72). С. 73–86.

4. Пасекова А.В., Куприянова М.Ю. Проблема текучести кадров в ресторанном бизнесе города Санкт-Петербурга // Формирование профессиональной направленности личности специалистов – путь к инновационному развития России : сб. ст. V Всерос. науч.-практ. конф., Пенза, 18–19 дек. 2023 г. / Пенз. гос. аграр. ун-т. Пенза, 2023. С. 369–374.

5. За два года ресторанов, кафе и баров в России стало больше почти на 10%. URL: https://goo.su/v6Gdz (дата обращения: 18.06.2024).

6. Ресторанный рынок России. URL: https://goo.su/27UHtj (дата обращения: 15.06.2024).

7. 2024: Обзор рынка ресторанов, кафе и баров фиксирует значительную динамику 22% роста. URL: https://www.sostav.ru/blogs/32702/47276 (дата обращения: 16.06.2024).

8. Рынок труда в HoReCa: аналитика и ключевые тренды. URL: https://spb.hh.ru/article/31990 (дата обращения: 20.06.2024).

9. hh Статистика : [сервис открытой аналитики рынка труда]. URL: https://stats.hh.ru/ (дата обращения: 20.06.2024).

10. Динамика вакансий в профобластях. URL: https://goo.su/hBWNE (дата обращения: 20.06.2024).

11. Пучков Д. Рынок занятости сегодня – это рынок соискателя. URL: https://goo.su/BD9p (дата обращения: 18.06.2024).

12. Симонова Д.А. Особенности работы с персоналом в ресторанном бизнесе в условиях карантинных ограничений // Молодежный исследовательский потенциал : сб. ст. V Междунар. науч.-исслед. конкурса, Петрозаводск, 17 янв. 2022 г. Петрозаводск : Междунар. центр научн. партнерства «Новая наука», 2022. С. 262–268.

13. Гужина Г.Н., Ежкова В.Г. Современные технологии подбора персонала и методы мотивации в процессе управления // Среднерусский вестник общественных наук. 2021. Т. 16, №. 2. С. 112–124.

14. Isa M., Indrayati N. The role of work-life balance as mediation of the effect of work-family conflict on employee performance // SA Journal of Human Resource Management. 2023. Vol. 21. Pp. 1–10.

15. Результаты рейтинга, 2023. URL: https://rating.hh.ru/history/rating2023/summary?tab=regular (дата обращения: 16.06.2024).

16. Организация Bona People Group. URL: https://spb.hh.ru/employer/2240943?hhtmFrom=vacancy (дата обращения: 16.06.2024).

17. Организация Ресторанное объединение Комитет. URL: https://goo.su/lJkhl9K (дата обращения: 16.06.2024).

18. Организация Ресторанная группа Dreamteam. URL: https://spb.hh.ru/employer/1025176?hhtmFrom=vacancy (дата обращения: 16.06.2024).

19. Wahyudi L., Panjaitan H.P., Junaedi A.T. Leadership style, motivation, and work environment on job satisfaction and employee performance at the environment and hygiene department of Pekanbaru city // Journal of Applied Business and Technology. 2023. Vol. 4, No. 1. Pp. 55–66.

20. Andreas D. Employee performance: the effect of motivation and job satisfaction // PRODUKTIF: Jurnal Kepegawaian dan Organisasi. 2022. Vol. 1, No. 1. Pp. 28–35.

21. Узунян А.С. Инновации в системе цифрового управления мотивацией персонала // Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации : сб. науч. тр. XVI Междунар. науч.-практ. конф., Курск, 18–19 марта 2021 г. / ответственный редактор М.С. Разумов ; Юго-Запад. гос. ун-т. Курск, 2021. С. 269–272.

22. Дзюба В.В. Компетентностно-ориентированный подход к управлению персоналом в ресторанном бизнесе // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2022. № 4. С. 30–38.

23. Стократова М.Н., Кулеш М.И. Проблемы управления персоналом в ресторанном бизнесе // Молодая наука Сибири. 2021. № 1 (11). С. 704–710.

24. Генкин Б.М. Экономика и социология труда. Москва : Норма, 2007. 448 с.

25. Баева О.Н., Иванченко М.В. Стимулирование персонала на предприятиях общественного питания // Эффективное управление экономикой: проблемы и перспективы : сб. тр. V Всерос. науч.-практ. конф., Симферополь, 16–17 апр. 2020 г. Симферополь : Ариал, 2020. С. 108–113.

26. Коваленко Е.И. Система мотивации персонала сферы сервиса // Современный менеджмент: проблемы и перспективы : сб. ст. по итогам XVI междунар. науч.-практ. конф., Санкт-Петербург, 29– 30 апр. 2021 г. / С.-Петерб. гос. экон. ун-т. Санкт-Петербург, 2021. С. 663–668.

27. Грицюк А.В. Анализ нестандартных методов мотивации сотрудников // В центре экономики. 2023. Т. 4, № 2. С. 42–50.

28. Сибгатуллин И.Д., Тухватуллин Ф.Г., Нуруллина Г.Н. Повышение конкурентоспособности предприятий индустрии сервиса за счет мотивации персонала // Проблемы идентификации, качества и конкурентоспособности потребительских товаров : сб. ст. 6-й Междунар. конф. в области товароведения и экспертизы товаров, Курск, 29 нояб. 2018 г. Курск : Университетская книга, 2018. С. 326–328.

29. Бацына Я.В., Соловьева Е.М. Особенности мотивации персонала на предприятиях сервиса // Тенденции развития науки и образования. 2019. № 50-3. С. 65–68. doi:10.18411/lj-05-2019-56.

30. Забелло Т.С. Мотивация персонала ресторанного бизнеса как часть HR-стратегии в условиях дефицита кадров на рынке труда // Актуальные проблемы науки и техники : сб. науч. ст. по материалам XIII Междунар. науч.-практ. конф., Уфа, 24 нояб. 2023 г. Уфа : Вестник науки, 2023. С. 186–203.

31. Анищенко Е.А., Гетокова М.Р. Роль управления человеческими ресурсами в кадровой политике предприятий ресторанного бизнеса // Социально-экономические науки и гуманитарные исследования. 2016. № 10. С. 53–57.

32. Касимова Э.Р., Кузнецова Е.В. Креативная мотивация персонала // Управление экономикой: методы, модели, технологии : материалы XХI Междунар. науч. конф., посвященной 90-летию Уфим. гос. авиац. техн. ун-та, Уфа, 27–29 окт. 2021 г. / Уфим. гос. авиац. техн. ун-т. Уфа, 2021. С. 120–124.

33. Шалимов М.Г. Социально-психологические методы управления персоналом в системе менеджмента современной организации // Гуманитарные, социально-экономические и общественные науки. 2023. № 8. С. 245–249.

34. Арутюнян С.Г. Корпоративная культура как фактор мотивации персонала // Телескоп : журнал социологических и маркетинговых исследований. 2023. № 3. С. 105–111.

35. Сакиева С.А. Специфика корпоративной культуры в ресторанном бизнесе // Проблемы и перспективы осуществления междисциплинарных исследований : сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф., Уфа, 10 дек. 2023 г. Уфа : Аэтерна, 2023. С. 63–67.

36. Софронова Т.В. Концепт разработки электронной платформы для обучения персонала заведений общественного питания // Современные стратегии и цифровые трансформации устойчивого развития общества, образования и науки : сб. материалов V Междунар. науч.-практ. конф., Москва, 24 янв. 2023 г. / ответственный редактор З.Ш. Бабаева. Москва : АЛЕФ, 2023. С. 17–23.

37. Сарафанова А.Г., Сарафанов А.А. Переход к туристической инновационной модели: «умный» туризм // Вестник Самарского государственного экономического университета. 2023. № 3 (221). С. 21–29. doi:10.46554/1993-0453-2023-3-221-21-29.

38. Мантуленко В.В. Сравнительный анализ моделей мотивации в различных странах мира // Вестник Самарского государственного экономического университета. 2022. № 12 (218). С. 36–42. doi:10.46554/1993-0453-2022-12-218-36-42.